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調(diào)味料的特殊使用方法鹽的作用
1.殺菌消毒
清洗瓜果蔬菜之類，在水中放入鹽（2%-3%的濃度），可以去掉殘存農(nóng)藥、殺死寄生蟲卵、小蟲之類，還有一定的殺菌作用。
2.可增風(fēng)味、口感
在腌蔬菜時(shí)加鹽，可讓其突出風(fēng)味與口感。如在腌制黃瓜、蘿卜等根莖類食物時(shí)加鹽，通過鹽的脫水作用增加脆感，在腌制蔬菜類食物時(shí)，通過滲透作用增加風(fēng)味（如雪菜）。
3.保鮮作用
食鹽具有較大的滲透性，能抑制微生物細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖活動(dòng)，可起到短期的保鮮作用，如：腌制魚類，火腿等。
4.提鮮作用
大多數(shù)魚類、肉類、菌類的呈鮮味物質(zhì)主要是氨基酸，與鹽中和后，能使酸味消失、鮮味突出。如在烹制魚羊鮮這道菜時(shí)，就不需要加味精，但要注意在成熟出鍋前放，早放會(huì)使蛋白質(zhì)會(huì)凝固，鮮味不易溶解。
5.可祛腥祛異味
清洗豬肚、豬腸等異味較大的動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)，加適量鹽反復(fù)揉搓，不僅能清洗干凈，而且可除去異味；豆腐干含有豆腥味，用鹽水漂浸，既除味，又能使其色白；把活魚放入濃度為10%的鹽水中養(yǎng)1—2天，可除泥腥味。
6.防氧化、防碎、凝固作用
在土豆中放鹽，能防氧化變色又能保鮮，還能使水果清脆香甜；白嫩的豆腐先在淡鹽水中浸泡半小時(shí)，烹調(diào)時(shí)不易破碎；藕切好后放入鹽水中腌一下，再用清水沖洗，炒出來的藕不會(huì)變色；宰殺家禽時(shí)，讓禽血流進(jìn)裝有少量鹽的水里，能使禽血加快凝固，用這種凝血煮湯不易碎裂。
7.上勁滑嫩
在打制動(dòng)物性原料時(shí)，加適量的鹽，順一個(gè)方向攪拌，再放2小時(shí)后會(huì)使原料上勁，起到滑嫩作用，如：豬肉，魚片等。在做魚圓時(shí)，將魚肉制成蓉，放入鹽，加水（比例：魚蓉、水各250克，鹽6克）順一個(gè)方向攪拌上勁，這樣做出來的魚圓鮮嫩滑爽、口感好。
8.吸水作用
漿牛肉時(shí)，加入適量的鹽，能吸收很多水分，達(dá)到更嫩的效果。
9.祛苦濕、增甜
將菠蘿削皮后切成片，放入淡鹽水中浸泡后再食用，不僅可以減少和避免食入易使人“過敏”的菠蘿蛋白酶，而且可以去掉菠蘿的苦澀味，使其更香甜可口�？喙稀⑻}卜等帶有苦味和澀味的蔬菜，切好后加鹽漬一下，濾去汁水烹炒，可減少苦澀味。
10.增強(qiáng)作用
在烹制糖醋排骨時(shí)加少許鹽，與糖、醋中和后，能使菜的味道更醇厚、更加甜；在做酒釀圓子時(shí)加少許鹽，可使甜點(diǎn)更加突出。
11.減少蔬菜水分流失
沸水焯青菜的時(shí)候，加入適量的鹽，可讓蔬菜軟化的速度變快，水溶性營(yíng)養(yǎng)素的流失也會(huì)減少。
鹽的妙用
1.縮短煮食物的時(shí)間
鹽+開水的溫度是超過100攝氏度的，比起開水來，會(huì)讓菜更容易熟。
2.去泥沙雜物
蘑菇或黑木耳，先放入淡鹽水中略加浸泡，再用清水洗凈，容易洗去泥沙；鮮桃放入鹽水里浸泡1分鐘后，用手輕輕一搓，桃毛便很快脫落。
3.加速食材解凍
從冰箱冷凍室里取出的凍魚、凍雞、凍肉，放在鹽水中解凍，不僅快，而且可保持鮮嫩。
4.制作面食
發(fā)面時(shí)，若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和，可縮短發(fā)酵時(shí)間，并能增加面的筋力和彈性，味道更好。在制作面條或餃子皮時(shí)，在和面的水中加入占面粉量2%—3%的細(xì)鹽，不僅可使面皮彈性增強(qiáng)、粘度增大，而且好吃。在煮面時(shí)放點(diǎn)鹽，會(huì)使面條互不粘連，表面滑爽。
5.抹布去油
在清水中加入一些鹽，攪拌溶解，把抹布放進(jìn)鹽水中浸泡數(shù)分鐘，拿出來一擰，就跟新的一樣。
6.清洗白瓷盤
白瓷盤上有了污漬，可用適量的食鹽和醋配成混合液進(jìn)行擦洗。
7.蛋殼更容易剝
煮白水蛋時(shí)，加入2勺食鹽在水里，煮出來的雞蛋殼更容易剝。
8.防止粘鍋
煎魚前，先在食用油里加入少許鹽，這樣魚皮就不會(huì)粘鍋底了。
9.去除粘液
用食鹽涂抹魚身，再用手搓洗，可去掉魚身上的粘液。
10.減少打滑
切魚時(shí)，蘸一點(diǎn)鹽在手心上，可減少粘滑難切的困難。
11.加長(zhǎng)保存時(shí)間
夏季豆腐很難保存，但將食鹽溶解于水后燒沸，待冷卻后，把豆腐浸放于鹽水中能使豆腐保存時(shí)間加長(zhǎng)。
糖的作用
1.具有緩和酸味的作用：
在制作酸味菜肴時(shí)，加入少量的食糖，可以緩解酸味，并使口味和諧可門。如：醋熘萊肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品則格外味美可口，否則菜肴成品則寡酸不可口。
2.使原料增光：
在烤熟的菜肴上抹些飴糖，可使菜肴增甜增光。
3.具有調(diào)色作用：
糖色廣泛用于制作鹵菜、紅燒菜肴的調(diào)色。
4.具有防腐作用：
當(dāng)糖液達(dá)到飽和濃度時(shí)，它就有較高的滲透壓，可以使微生物脫水產(chǎn)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象，從而抑制微生物在制品中的成長(zhǎng)，加糖越多，制品的存放期就越長(zhǎng)。
5.具有粘接作用：
將糖加入水或油熬到拔絲狀態(tài)時(shí)，倒入炸好的原料食品攪勻，出鍋后，用各種模具造型，可使食物粘結(jié)起來。如：薩其瑪、米花糖等。
6.具有焦化和發(fā)脆的作用：
制品在烤前，在其表面撒上一層糖粉，烘烤后的面點(diǎn)表面金黃，色澤美觀誘人、有焦香味、表面發(fā)脆。
糖的妙用
1.肥豬肉加入大量的白糖，可久存不變質(zhì)；桂花、菊花、玫瑰花等，加入大量的白糖拌勻，也可保持長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)；牛奶中加少量砂糖煮開，可延長(zhǎng)牛奶保存時(shí)間。
2.煮栗子前，先用砂糖水浸泡一夜，煮后很容易去掉栗子的內(nèi)皮。
3.煉豬油時(shí)，如要它馬上凝結(jié)，可趁熱在每750克豬油中加50克白糖，放入瓷缸內(nèi)，浸在冷水盆中即可立即凝結(jié)，而且保存較長(zhǎng)時(shí)間不會(huì)變味。
4.炒過的糖放進(jìn)紙袋里，可作吸濕吸味劑。
5.在1000克溫水中加糖25克，把洗凈的蘑菇切好放入，浸泡12小時(shí)，能使蘑菇吃水快。
30年老廚師總結(jié)出廚房這些調(diào)味料的特殊使用方法
白醋的妙用
1.工衣上沾染了顏色或水果汁污跡，用幾滴白醋輕搓幾下，就能去掉。
2.在熱開水中加入白醋煮雞鴨，幾分鐘后取出，很容易煺毛。
3.用一定比例的醋蒸饅頭，特別白。
4.做魚、羊肉的菜肴時(shí)加點(diǎn)白醋，能除腥膻。
5.煮面條時(shí)加點(diǎn)白醋，可使面條變白，并除去面條的堿味。
6.加醋煮牛肉、海帶、土豆等，很容易煮爛。
7.發(fā)酵面團(tuán)時(shí)如堿放多了，可加入白醋與堿中和。
8.處理過肉類的砧板容易滋生細(xì)菌，可用醋清洗殺菌。
9.老母雞灌醋后再殺，煮時(shí)肉容易爛。
10.在烹調(diào)水產(chǎn)品如蟹、海蜇時(shí)，先用1%的醋液浸泡一小時(shí)，可防止嗜鹽桿菌引起的食物中毒。
11.加姜末和醋拌松花蛋可除松花蛋異味。
12.如大米存放時(shí)間較長(zhǎng)，蒸飯時(shí)只要加入點(diǎn)醋，蒸出來的米飯就會(huì)白、粘、香。
13.清除蔬菜時(shí)，只要在洗蔬菜的水中加一點(diǎn)醋，便可以清除附在葉子上的小蟲。
14.在烹調(diào)蔬菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，可以減少維生素C的損失。
15.炒茄子時(shí)加點(diǎn)醋，茄子不易變黑。
16.新鐵鍋燒熱，倒進(jìn)幾兩醋刷鍋后洗干凈，以后炒菜，就沒有黑色和鐵銹味了。
30年老廚師總結(jié)出廚房這些調(diào)味料的特殊使用方法
這里，再給大家介紹兩種調(diào)味料以外的廚用料，它們也有多種妙用。
面粉的妙用
1.手不小心被沸水燙了，把手放在面粉里，10分鐘后拿出來，手上沒有灼傷的紅印或者水泡（冷面粉比常溫面粉效果更佳）。
2.在清洗羊肉時(shí)，羊肉上如沾有絨毛，很不容易洗掉。只要用一小塊面團(tuán)，在不潔的羊肉上滾來滾去，絨毛即可被粘掉。
3.煎魚前，將少許白面粉撒在魚身上，魚下鍋時(shí)，油不會(huì)外濺，且魚皮能保持不破，魚肉酥爛。
4.洗刷油膩的廚具餐具，可在水中放少量面粉，能較易洗凈。
5.手上沾了油污，可抓些面粉，雙手捏住放入水中搓洗，可洗得很干凈，且可去腥味。
6.磨刀時(shí)，菜刀上一般會(huì)附有一層較厚的油污而妨礙磨洗，可在刀面上放些面粉糊再磨，就可以把刀磨得既鋒利又干凈。
7.把有異味的油倒入鍋里燒熱，投入少許蔥段、姜和花椒炸焦，然后離火，抓一把面粉撒入熱油中，面粉受熱后糊化沉積，就會(huì)吸附溶在油內(nèi)的一些三甲胺，即可除去油中的大部份腥味。
30年老廚師總結(jié)出廚房這些調(diào)味料的特殊使用方法
淘米水的妙用
1.用淘米水刷洗碗碟，不僅去污力強(qiáng)，還不含化學(xué)物質(zhì)。
2.新砂鍋在使用前，先用淘米水刷洗幾遍，再裝上米湯在火上燒半小時(shí)。經(jīng)過這樣的處理，砂鍋就不會(huì)漏水了。
3.案板用久了，會(huì)產(chǎn)生一股腥臭味�？煞湃胩悦姿薪菀欢螘r(shí)間，再用鹽擦洗，腥臭味即可消除。
4.菜刀、鍋鏟、鐵勺等鐵制炊具，浸入比較濃的淘米水中，可以防止生銹。如果已經(jīng)生銹，可先在淘米水中浸泡數(shù)小時(shí)，這樣很容易就能擦去銹斑。
5.帶有腥味的菜，放入加鹽的淘米水中搓洗，再用清水沖凈，可去除腥味。
6.買回來的肉，有時(shí)會(huì)沾上灰土，用自來水很難洗凈，如果用熱淘米水洗兩遍，臟物很容易就能清除。
7.抹布如果沾上了污漬，不但會(huì)有異味，并且會(huì)變硬，如把它浸泡在淘米水中大火煮十幾分鐘，就會(huì)變得又白又軟。 |
